kokosmuffins-med rabarber-grøntsagsnørderne

Kokosmuffins med rabarber

Rabarbersæsonen er over os..... Og jeg havde fået lækre rabarber leveret af en god veninde - hvor heldig kan man lige være 🙂
Så jeg måtte jo en tur i køkkenet og eksperimentere..... Efter et par forsøg endte jeg ud med de her lækre kokosmuffins, som smager skøøønt til en kop kaffe. Prøv dem lige af og lad os gerne høre din mening om opskriften 😉
Antal 6 stk.

Ingredienser
  

  • 100 gr. kokos
  • 50 gr. mandelmel evt. fedreduceret
  • 1 dl. mandeldrik - (eller alm. mælk)
  • 1 spsk. kokosolie
  • 2 stk. æg
  • 3 spsk. Sukrin Gold - eller mere hvis du ønsker dem sødere
  • 1 tsk. kardemomme
  • 1 tsk. vaniljepulver
  • 1 tsk. bagepulver
  • Lidt salt
  • 75 gr. rabarber

Sådan gør du
 

  • Rengør rabarberne og skær dem i små stykker
  • Smelt kokosolien
  • Rør derefter alle ingredienser godt sammen
  • Fyld dejen i en smurt muffinsform - jeg toppede med et par stykker rabarber, da jeg synes det ser lidt fint ud når de er bagt 🙂
  • Bag dem i ovnen i ca. 25-30 min. ved 175 grader
  • Køl muffins af på en rist
  • Du kan sagtens komme dine muffins i fryseren